Voedselveiligheid is een woord dat tegenwoordig snel in de mond wordt genomen. En wat houdt in voor het gebruik van verse groenten en fruit thuis? Deze en andere elementaire vragen werden voorgelegd aan Yves Vanden Bosch van het Meldpunt van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Moet je milieubewust geteelde groenten nog wassen vóór het gebruik?
Yves Vanden Bosch:
Ja. Tijdens het transport of in het winkel kan er stof op de groenten terecht zijn gekomen, hoe voedselveilig ze ook zijn geteeld. Ze kunnen bovendien al door meerdere mensenhanden zijn aangeraakt. De boodschap is dus: altijd wassen en liefst vlak vóór het opdienen of de bereiding.
Op welke ondergrond kan men groenten in de keuken best versnijden?
Liefst op een snijplank die men alleen voor groenten en fruit gebruikt en dus niet op dezelfde plank die ook voor vlees, vis of andere eiwithoudende producten moet dienen. Op die manier sluit u elk risico op kruisbesmetting uit. De groenten zelf bevatten van nature weinig bacteriën, maar in contact met een eiwitdrager (vlees, vis, zuivel…) kunnen ze zich exponentieel vermenigvuldigen.
Hoelang mag je verse groenten bewaren?
De algemene regel is: verbruik ze zo snel mogelijk na de aankoop. Dan profiteert u ook het meest van hun versheid en knapperigheid en houdt u een groter vitaminegehalte over. Verder hangt de maximale bewaartijd af van soort tot soort:
-Kropsla, andere slasoorten, andijvie, groene selderij, spinazie , champignons, oesterzwammen en afgesneden verse tuinkruiden: 1 tot 2 dagen in de groentebak van de koelkast.
-Broccoli, spruiten, schorseneren en asperges: 3 tot 5 dagen in de groentebak van de koelkast.
-Bonen (alle soorten), doperwten, paprika’s, koolsoorten en bewaarwortelen: 3 tot 5 dagen op een koele plaats buiten de koelkast.
-Aubergines, courgettes en komkommers: 5 tot 7 dagen bij kamertemperatuur (niet samen bewaren met tomaten).
– Bloemkool, knolselderij en witloof: 7 tot 10 dagen in de groentebak van de koelkast.
-Tomaten: 1 tot 2 weken in een koele berging of bij kamertemperatuur (maar nooit samen met aubergines, courgettes en komkommers).
De groenten worden best uit de plastic verpakking gehaald eer u ze opbergt voor bewaring. Het plastic bevordert immers het rottingsproces.
Moeten we nog bang zijn voor te hoge nitraatgehaltes in bepaalde groenten tijdens de wintermaanden?
De kans dat je nog slabladeren met een te hoog nitraatgehalte op je bord krijgt, is klein geworden. Dat is onder meer het gevolg van het feit dat ons voedselagentschap in zijn controleprogramma vooroogstcontroles voor alle bladgroenten uit serreteelt heeft opgenomen. Nitraten zitten vooral in de nerven van slasoorten en andijvie, in de nerven van de buitenste bladeren van Chinese kool, spitskool, koolrabi en paksoi en in de steeltjes van spinazie en postelein. Wie absoluut zeker wil spelen, kan deze nerven wegsnijden.
Mogen we groenten en vruchten met rotte plekken nog eten?
Ja. Voor groentesoorten, appels en peren is het perfect veilig als u de rotte plek wegsnijdt samen met een weinig van het gezonde vlees en als u dan de rest van het product consumeert. Zachte vruchten bieden natuurlijk minder weerstand aan schimmels en aan rot dan hardere. Bij appels en peren kan het een enkele keer gebeuren dat de schimmelsmaak de hele vrucht heeft aangetast. Die kunt u dan beter meteen wegwerpen omdat de aangetaste vrucht een myotoxine (een gevaarlijk schimmelgif) kan bevatten. Maar dat is zeldzaam. Citrusvruchten met een rotte plek eet u beter niet meer omdat die plek, hoe klein ook, de rotte smaak snel in de hele vrucht doet doordringen.
En wat met aardappelen met groene vlekken?
De groene vlekken moet u wegsnijden want die bevatten het giftige solanine. De rest van de vrucht kunt u veilig gebruiken. U hoeft ze dan evenmin twee keer te koken, zoals nog vaak wordt gedacht, want op die manier verdwijnt de vitamine C. Aardappelen worden best koel en droog bewaard, maar niet in de koelkast. Vries rauwe aardappelen (geschild of ongeschild) ook nooit in, want bij het ontdooien krijgt u een slecht smakend product waarmee je niet veel meer kunt doen.
De eeuwige vraag: mag je een rest bereide spinazie opwarmen?
Neen, nooit. De nog aanwezige nitraten worden bij het opwarmen omgezet in kankerverwekkend nitriet. En wanneer u een rest vis-met-spinazie opwarmt, gaan de aminozuren in de vis en het nitraat in de spinazie de giftige combinatie nitrosamine vormen. Bij het opwarmen van bereide spinazie komt er ook meer oxaalzuur vrij dan bij de oorspronkelijke bereiding. Oxaalzuur bevordert de vorming van nier- en galstenen.
Andere bereide groenteresten mogen we wel zonder problemen opwarmen, maar hoe kunnen we ze best bewaren en hoelang?
Principieel kunt u bereide groenteresten beter niet bewaren omdat ze nog maar weinig vitaminen bevatten. Een groot volume kunt u beter onmiddellijk na de bereiding in porties verdelen en zo snel mogelijk invriezen. Bewaar bereide groenteresten in ieder geval apart, dus niet in eenzelfde doos of pan samen met vlees of vis. Op die manier voorkomt u de mogelijkheid op kruisbesmetting. Bewaar de resten ook niet langer dan 24 uur en altijd in een koelkast met een temperatuur van maximum 5 °C. Dat is wellicht het grootste probleem inzake voedselveiligheid in onze keuken: het is veel te warm in onze koelkasten. Ze zijn meestal ingesteld op 8 tot 10 °C. Dat is een goede temperatuur voor dranken maar te hoog voor verse voeding en voedselresten.
Hoe moeten we diepgevroren groenten laten ontdooien?
Door ze ’s morgens of de avond voordien uit de diepvriezer te halen en ze afgedekt in de koelkast te laten ontdooien. Dus zeker niet laten ontdooien op kamertemperatuur, want in het ontdooide vrieswater ontstaat dan een razend snelle vermenigvuldiging van bacteriën. Laten ontdooien in de magnetron is weliswaar veilig, maar het blijft een vrije brutale methode die niet zo ideaal is voor de kwaliteit van het product.
Mogen we ontdooide diepvriesgroenten weer invriezen, bij voorbeeld wanneer we een te grote portie hebben laten ontdooien?
Dat mag alleen wanneer u de ontdooide groente eerst echt hebt laten koken bij een temperatuur van 100 °C. Ontdooide en niet gekookte groente weer invriezen is echter niet veilig. U gaat de bacteriën die zich in het voedzame dooiwater hebben vertienvoudigd, mee invriezen. Een deel van die bacteriën zal afsterven maar het grootste deel zal het invriezen overleven.
Een laatste vraag: hoe zit het met de residu’s van bestrijdingsmiddelen in de groenten die we kopen?
We zien zeker een gunstige trend. In de analyses die ons agentschap laat uitvoeren, zagen we vorig jaar een daling van het aantal overschrijdingen van de toegelaten maximale residu’s. Hun aantal liep terug van 5,4 % naar 4,3 %.
Het Meldpunt van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketenin België heeft als taak vragen en klachten aangaande voeding en voedselveiligheid te beantwoorden.
Telefoon: 0800/13550 (tijdens de kantooruren van 9 tot 17 uur).
Fax: 0800/13455
E-mail: meldpunt@favv-afsca.fgov.be
Website: favv.be
Brief: Meldpunt FAVV, WTC 3 Lokaal 2099, Simon Bolivarlaan 30, 1000 Brussel.
Bronnen Flandriamail oktober 2004, met toestemming
