Bij het horen van de naam ‘Belgische asperges’ beginnen de ogen van vele fijnproevers te glanzen. Sinds half april genieten ze weer volop van witte asperges uit volle grond. De start van het vollegrondseizoen kende dit jaar wat vertraging door koude nachten en lage temperaturen overdag in maart. “Wij telen niet onder glas of plastic tunnels en voor ons is de buitentemperatuur bepalend om de productie op gang te brengen”, vertelt Carine Snijkers die samen met haar man, Leo Henckens, 3 ha asperges teelt in Kinrooi, Noord-Limburg.
Het ´witte goud´ is er weer
Officieel begint het Belgische aspergeseizoen op de 3e donderdag van april. Telers kunnen de oogst wel vervroegen door serreteelt of verwarmde bedden en leveren asperges al voor de feestdagen. Op het bedrijf van Carine en Leo begint de productie pas half april op gang te komen. Het Belgische aspergeseizoen voor de openluchtteelt loopt tot 24 juni, het feest van Sint-Jan.
Carine troont mij mee naar de hangar waar de asperges die de vorige dag werden gestoken, in de voormiddag gesorteerd, afgewogen en verpakt worden. Er heerst een grote bedrijvigheid want tegen de vooravond moet alles klaar zijn voor transport naar de centrale van de Mechelse Veilingen in Aldeneik (Noord-Limburg). Morgenvroeg arriveren de asperges met Flandria-label op de Mechelse Veilingen waar de keurders ze controleren op de witte kleur, properheid, lengte en mooie presentatie.
Dik en dun, wit en blauw
Tijdens het seizoen worden asperges ’s morgens op het veld ‘gestoken’ en zo snel mogelijk afgevoerd naar het bedrijf voor verdere behandeling. Eerst worden ze zuiver gemaakt en daarna gaan ze naar de koeling waar ze ondergedompeld worden in water van 2 °C.
“We leggen de asperges direct in koud water om ze te doen schrikken. Ze blijven er minstens zes uur in liggen om helemaal koud te worden en hun witte kleur te bewaren. Elke dag verversen we dit water, anders wordt het water te zuur”, vertelt Carine.
’s Anderendaags gebeurt de sortering. Op de band snijdt een machine de asperges onderaan af op 22 cm, de minimumlengte. De sortering gebeurt manueel en dit is arbeidsintensief, want op het bedrijf van Leo en Carine zijn er zo maar eventjes 22 soorten asperges! Er zijn immers dunne en dikke asperges.
De AAA’s zijn de turbo’s, de superdikke. De AA’s hebben een dikte tussen 22 en 28 mm, de A’s tussen 16 en 22 mm, de B’s tussen 12 en 16 mm. En de C’s, dat zijn de hele dunne. Binnen elke categorie is er nog een onderverdeling in extra en klasse 1 en blauwe asperges, in feite witte asperges die verkleurd zijn.
“Door onze jarenlange ervaring en mits de nodige concentratie verloopt dit sorteerwerk vlot en correct.”
Traditioneel met wit koordje
Op het bedrijf van Carine en Leo gebeurt de verpakking van de Flandria-asperges nog op de traditionele manier. De asperges gaan in een speciaal houten vormpje en krijgen boven- en onderaan een koordje.
“Wij leveren aan de veiling nog altijd de aspergebussels van 500 g gebonden met twee witte koordjes. Ons product wordt stilaan exclusief, want het vraagt uiteraard meer handenarbeid én grote handigheid.”
Met een mooi, wit koordje ziet het er allemaal heel ambachtelijk uit. De Flandria-bussels mogen geen gaten onderaan vertonen door te korte stengels en moeten rechtop blijven staan.
Dus snijdt Leo elke bussel onderaan nog eens gelijk. Eens dit gebeurd is, krijgen de bussels een Flandria-wikkel om. Alleen perfect witte asperges met kopjes die mooi dicht zijn, klasse A met een dikte tussen 16 en 22 mm, komen met het Flandria-label op de markt. “Dan gaan de asperges weer de koelruimte in, afgedekt met vochtige doeken om niet te verkleuren en niet uit te drogen, want dit zou kwaliteitsverlies betekenen”, verzekert Carine.
Cyclus van tien jaar
Het klinkt wellicht wat vreemd, maar asperges behoren tot de familie van de lelieachtigen en zijn feitelijk scheuten op de wortelstok van de aspergeplant. Door de aspergebedden op te hogen, groeien de stengels in het donker en blijven wit. Van zodra de temperatuur stijgt, beginnen deze scheuten te schieten.
“Het tweede jaar van de plant, voor ons het eerste oogstjaar, houden we de oogst bewust kort tot half mei als de ijsheiligen voorbij zijn, het jaar nadien steken we tot begin juni. Te lang oogsten is immers nefast voor de productie van het volgende jaar omdat je dan minder scheuten en dus minder asperges krijgt. Vanaf het derde jaar stijgt de productie tot 7 à 10 ton per ha. In piekperiodes steken we dagelijks wel 700 kg asperges per ha, tegen het einde van het seizoen zakt dit naar 300 kg. Op 24 juni stoppen we met asperges steken, zodat de plant kan doorgroeien”, verduidelijkt Leo. Deze productiecyclus herhaalt zich zes à zeven jaar. Daarna wordt alles ondergeploegd. Een aspergeteler kan slechts één keer op hetzelfde perceel asperges telen.
Spel van centimeters
Leo speurt de rij af en toont me de lichte, stervormige barstjes in de aarde die op de aanwezigheid van asperges duiden. “We gebruiken enkel wijs- en middenvinger om de grond links en rechts van de scheut voorzichtig open te maken tot het kopje van de asperge vrij staat.
Dan steken we met een steekmes blind langs het kopje in de grond om de asperge af te snijden. Daarna moeten we op die plek de grond weer dicht maken.”
Dit werk moet echt héél zorgvuldig gebeuren om geen andere scheuten in de buurt te kwetsen.
Het komt er blijkbaar op aan de asperges te vinden die nog net niet met hun kopje bovenstaan.
Als ze een paar centimeter boven staat, gaat ze verkleuren.
“Als je weet dat een asperge tot 15 centimeter per dag kan groeien, begrijp je dat we in het seizoen elke dag langs de rijen moeten lopen op zoek naar plekken waar de aarde kleine barstjes vertoont.”
De provincie Limburg is in de voorbije jaren uitgegroeid tot een belangrijke streek voor de aspergeteelt en telt een veertigtal aspergetelers die in totaal zeventig ha bewerken.
“Zandgrond laat de scheuten toe goed recht omhoog te groeien. Lichte grond kun je ook gemakkelijker opentrekken met de vingers om voorzichtig de aspergescheut te zoeken en af te steken. In harde leemgrond wroeten is veel pijnlijker voor de vingers”, vertelt Leo.
De grondsoort heeft ook een invloed op de smaak en de vorm van de asperges. Lichtere en zwaardere zandgrond geeft een verschillende smaak.
Kraakverse asperges
“Ik druk liefhebbers van asperges altijd op het hart dat ze de asperges héél vers moeten kopen.
Als je asperges tegen elkaar wrijft en ze piepen hard, dan zijn ze echt kraakvers. Maak ze zo snel mogelijk klaar. In een vochtige doek in de koelkast kun je ze nog een dag of twee bewaren.
De asperge is werkelijk een ontzettend lekkere groente en de combinaties zijn eindeloos, mits wat creativiteit in de keuken”, besluit Carine.
Belangrijke groei
De aanvoer van de asperges op de Mechelse Veilingen kende in tien jaar tijd een belangrijke groei. De Mechelse Veilingen zijn marktleider voor België met 97% van de veilingaanvoer.
Vorig jaar bedroeg de aanvoer 1,3 miljoen kg, een stijging met 200.000 kg tegenover 2006. Dit jaar werden op 1 februari de eerste serreasperges geveild. Het seizoen van de serreteelt loopt tot week 18 wanneer de oogst van de openluchtteelt start.
“We verwachten dat de aanvoer dit jaar stabiel blijft of lichtjes lager zal liggen dan in 2007.
Oorzaak is de geleidelijke afbouw van de productie onder glas. Omwille van de hoge energiekosten en de wereldwijde concurrentie groeit de tendens om het seizoen later te starten”, verduidelijkt Ludo Van Kelst (verantwoordelijke kwaliteit bij de Mechelse Veilingen). Limburg, dé zandstreek van België, heeft een zeer geschikte bodem voor de teelt van asperges. Dat blijkt duidelijk uit cijfers van de Mechelse Veilingen: vorig jaar bedroeg de aanvoer van asperges uit deze provincie 82% en de productie groeit nog. “We hebben ook de aanvoer vanuit de regio Keerbergen-Schriek en ook vanuit Nederlands Limburg waar de aspergeteelt al langer bestaat.”
Strenge eisen voor Flandria-asperges
Sinds 1998 is ‘de koningin van de groente’ opgenomen in het Flandria-gamma.
De Flandria-asperges worden met GlobalGap-certificaat verkocht. Een witte Flandria-asperge moet een absolute witte kleur hebben, voldoende lang en recht zijn en een mooi, ongeschonden kopje tonen. Te dunne of te dikke asperges worden uitgesloten voor Flandria.
Het onderste gedeelte van de stengel mag niet houterig, hol of droog zijn. Ook groene asperges worden aangeboden onder Flandria.
“De aangesloten telers doen permanente inspanningen om te voldoen aan deze strenge eisen”, aldus Ludo Van Kelst.
Sortering en verpakking
Welke sorteringen bestaan er?
• witte Flandria-asperges: diktemaat tussen 16 en 22 mm (A), 22 en 28 mm (AA)
• groene Flandria-asperges: tussen 16 en 22 cm (A), 22 en 28 cm (AA), 10 tot 12 mm (B)
Welke verpakkingen zijn er?
• bussel van 500 g met katoenen draad samengebonden
• schaaltje van 500 g onder folie
• los in EPS-T
De klant vindt op de verpakking een kleursysteem dat verwijst naar de sortering. De blauwe kleur verwijst naar de dikste, rood naar dikke, geel naar gemiddelde en groen naar het normale formaat. Tevens vermeldt de teler op het dekvel over elke kist het week- en dagnummer van verkoop. Dit dekvel moet uitdroging van de asperges voorkomen.
Geschild en luchtdicht verpakt
De bussel blijft populair, want de liefhebbers willen de verse asperges zien en ruiken. Toch zien we dat de gesloten verpakking in schaaltjes elk jaar stijgt. “Sinds enkele jaren worden, op bestelling, ook geschilde en luchtdicht verpakte asperges verhandeld. Deze handige verpakkingsvorm speelt in op de behoeften van grootkeukens en consumenten met weinig tijd”, legt Ludo Van Kelst uit.
Bij de schaaltjesverpakking kan de consument moeilijker controleren hoe vers de asperges zijn.
Bepaalde warenhuizen proberen daar iets aan te doen.
“Op vraag van de klant kunnen we de productieweek en de datum van verpakking op het schaaltje vermelden.”
Tien gouden regels om te genieten van asperges
1. Koop altijd verse asperges
2. Koop geen ingedroogde, houterige asperges
3. Let erop dat de snijkant aan de onderkant gaaf en fris is
4. Bewaar asperges in de koelkast in een vochtige doek
5. Leg asperges voor het schillen 30 minuten in koud water
6. Schil zorgvuldig en begin 2 à 3 cm onder de kop
7. Snij 0,5 tot 1 cm van de onderkant af
8. Zet asperges in koud water op het vuur en voeg kippenbouillon toe
9. Nadat het kookpunt is bereikt, nog 20 minuten zachtjes laten garen
10. Maak met schillen en stukjes een lekkere aspergesoep
Bronnen: start2eat
