De grote paddestoelengids voor onderweg veldgids behandelt 1019 soorten paddenstoelen die voor de natuurliefhebber en de verzamelaar van belang zijn: algemene, eetbare, giftige, opmerkelijke en zeldzame. Naast alle belangrijke Midden-Europese plaatjeszwammen zijn ongeveer 100 houtzwammen en gaatjeszwammen opgenomen, een aantal dat zelfs in specialistische boeken niet altijd bereikt wordt.
Eetbare paddenstoelen verzamelen en bereiden
In deze gids wordt veel aandacht besteed aan de eetbaarheid van paddenstoelen. Het boek is oorspronkelijk geschreven in Oost Duitsland en in geheel Oost Europa is het (commercieel) verzamelen van consumptiepaddenstoelen zeer populair. In Nederland en België is dit veel minder het geval en dat is maar goed ook in deze dichtbevolkte gebieden waar bovendien veel minder bossen te vinden zijn. Bovendien is het plukken van paddenstoelen hier in principe niet toegestaan.
Verzamelen op kleine schaal voor eigen gebruik is niet per definitie schadelijk. De ondergrondse zwamvlokken (mycelia) niet blijvend beschadigd door het weghalen van de vruchtlichamen. Wie dus, rekening houdend met natuurbeschermingsaspecten, op een verantwoorde manier paddenstoelen verzamelt, hoeft geen slecht geweten te hebben.
De paddenstoelen kan men het beste mee nemen in een mandje: daarin krijgen ze frisse lucht en worden ze niet geplet. Beschadigde, beurse, natte of in warme, bedompte lucht bewaarde paddenstoelen gaan snel tot rotting over, en rottende eiwitten van zwammen kunnen vergiftigingen teweegbrengen. Dat gevaar bestaat ook bij exemplaren die van nachtvorst te lijden hebben gehad.
Met een zakmes kan men paddenstoelen niet alleen uitsteken of afsnijden, maar ook ter plaatse al een beetje schoonmaken. Humus of zand horen niet in de mand. Zeer jonge en te oude, wormstekige paddenstoelen moet men in principe laten staan. De eerste moeten immers nog groeien, en de laatste hebben in de natuur belangrijke taken te vervullen – ze geven nog zeer veel sporen af en dienen als woonplaats voor bepaalde insecten. Paddenstoelen die men nog niet kent en die men meeneemt om ze thuis te determineren mogen niet met de exemplaren voor consumptie in contact komen.
Vers verzamelde paddenstoelen kan men wel enkele dagen in de koelkast goed houden, maar het is beter om ze dadelijk te verwerken en op te eten. Populaire manieren om ze voor langere tijd te conserveren zijn drogen en diepvriezen. Sommige soorten (bijv. Shiitake, Hoorn-van-overvloed) krijgen pas na droging hun volle aroma. Maar in principe kan men alle paddenstoelen wel drogen. Daartoe snijdt men het vruchtlichaam in plakjes of in elk geval doormidden en droogt ze goed bij 40 ° C in een goed ventilerende droogstoof, op de centrale verwarming of in een bakoven met luchtcirculatie en halfopen deur. Om te voorkomen dat ze later weer vocht opnemen, kan men ze het beste bewaren in een goed sluitende glazen pot of een plastic zak met stevige knoop.
Gebruik voor de diepvries alleen paddenstoelen van goede kwaliteit: vers verzameld, niet te jong en niet te oud. Een voorafgaande hittebehandeling is aan te bevelen – blancheren of kort opkoken in water met een lepel zout en eventueel een mespultje citroenzuur. Op die manier voorkomt men vermeerdering van de reeds aanwezige bacteriën. Spoel ze daarna af onder de koude kraan, laat ze even uitlekken en breng ze dan snel in de diepvries. Bij correcte conservering kan men ze zo wel 6 maanden goed houden.
Ook door vergisting en inmaken kan men paddenstoelen conserveren, maar die methoden zijn wat in onbruik geraakt, al zullen veel mensen in Scandinavië en Oost-Europa nog wel weten hoe dat moet. Een interessante gebruiksmogelijkheid, zij het niet van culinaire aard, is het verven van wol en ander textiel met de kleurstoffen uit paddenstoelen. In Zweden bestaan zelfs speciale verenigingen die zich met deze hobby bezighouden, en ook recepten uitgeven: vooral gordijnzwammen uit het ondergeslacht Dermocybe zijn voor dit doel populair, evenals de Zwartvoetkrulzoom.
Bronnen
Oorspronkelijke titel: Der Grosse BLV Pilzführer für unterwegs
Auteur: E. Gerhardt
Formaat: 10×19 cm
Omvang: 720 blz.
