Pastinaak is een langwerpige witte wortel met een zacht kruidige zoetachtige smaak die wat doet denken aan selder en noten Voor de aardappel in het westen arriveerde was pastinaak de meest populaire voedzame wortel bij de gewone man. Pastinaken kan je koken, stomen, stoven, frituren of rauw verwerken. Alle bereidingen zoals voor wortelen, rapen en schorseneren zijn van toepassing.
Suikermaïs
Suikermaïs is jonge maïs waarvan de suiker in de korrels nog niet is omgezet in zetmeel. Bij voedermaïs bestemd voor dierenvoeding is dat wel het geval. Suikermaïs heeft een zoet aroma, bevat weinig calorieën en is rijk aan ijzer. Verwijder enkel de buitenste schutbladeren. Met enkele schutbladeren eraan houden de korrels meer smaak tijdens het koken.
Salade van suikermaïs met appel en gerookte zalm
1 maïskolf
1 groene friszure appel (Granny Smith of Golden)
1 sjalot, fijngesnipperd
75 g gerookte zalm
3 eetlepels olie
1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt
2 eetlepels rode wijnazijn
Versgemalen zwarte peperWas de maïskolf en kook hem 15 minuten totdat je de korrels gemakkelijk van de kolf kan halen. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in blokjes zo groot als de maïskorrels.
Snijd de zalm in fijne reepjes.
Meng alle ingrediënten onder elkaar en laat een half uurtje rusten.
Schorseneer
Schorseneren zijn in onmin geraakt omdat ze lastig te kuisen zijn, maar met een dunschiller is dat schillen in een handomdraai geklaard. Schorseneren hebben een romige aardse smaak die ergens tussen asperge, artisjok en bloemkool zweemt.
Gebakken schorseneren met tongschar
4 Flandria schorseneren
4 tongscharren, gefileerd
Arachideolie
Sap van een ½ citroen
2 eidooiers
Druivenpitolie
Peper
1 eetlepel krulpeterselie, fijngehaktSchil de schorseneren met een dunschiller. Gebruik handschoenen en doe een schort om. Schorseneren geven kleverig melksap af dat moeilijk te verwijderen vlekken veroorzaakt.
Snijd de schorseneren in schuine plakjes en leg ze meteen in water waaraan 1 eetlepel azijn of citroensap is toegevoegd.
Bak de schorseneren in olie, zet een deksel op de pan en laat ze enkele minuutjes bakken tot je met een vork door de plakjes kan prikken.
Bak ondertussen de tongscharfilets in arachideolie aan beide zijden krokant.
Neem ze uit de pan.
Klop voor de vinaigrette de eidooiers los met de druivenpitolie en enkele druppels citroensap. Kruid met peper en eventueel wat zout. Meng er de bladpeterselie onder.
Raap
Rapen hebben een slechte reputatie omdat ze met veevoeder worden vergeleken. Maar jonge raapjes zoals de meiraapjes en in dit seizoen de witte herfstraapjes hebben een bijzonder fijne smaak. Ze zijn bovendien vitaminerijk en caloriearm. Rauw hebben ze een frisse smaak en zijn ze zeer geschikt om al dan niet gemarineerd te verwerken in salades. Kook ze om ze te verwerken in soepen of gaar ze langzaam in de oven met andere groenten zoals aardappelen, bietjes, selderij, pastinaak en venkel.
Rode biet
Rode bieten zijn ideale wintergroenten. Ze versterken het afweermechanisme in het lichaam, ze helpen om het cholesterolgehalte te verlagen, ze bevatten veel vitamines en mineralen zoals calcium, natrium, kalium en fosfor. De rode kleurstof bètacyanine is bovendien een krachtig antioxidant. Rode bieten kan je zowel rauw raspen en verwerken in salades, als koken, stoven, in soepen verwerken en opleggen.
Chips van rode biet
6 verse rode bietjes
ArachideolieSchil de rode bietjes. Snijd ze in flinterdunne schijfjes met een scherp mes. Leg ze op keukenpapier zodat ze al wat vocht afgeven.
Verhit de frituurpan op 140°C. Leg een aantal schijfjes op de bodem van de frituurmand en frituur ze tot ze licht van kleur veranderen. Dan hebben ze zowat alle vocht verloren en zijn ze klaar. Zorg er tijdens het bakken voor dat de schijfjes niet aan elkaar kleven. Roer desnoods voorzichtig met een vork de schijfjes los.
Leg de schijfjes op keukenpapier en laat ze goed uitlekken. Je kunt er eventueel nog wat zeezout op strooien. Bedek de bodem van een doos met keukenpapier, leg daarop de chips en sluit de doos.
Rammenas
Rammenas is een ronde of langwerpige wortel met een zwarte of bruinzwarte schil. Zijn opvallende peperachtig kruidige smaak is te danken aan de aanwezigheid van mosterdolie. Tijdens het verwerken wordt deze milder. Volgens botanici zou rammenas de eerste groente zijn die ooit werd geteeld. Daikon is de witte Japanse variant van rammenas. Je kunt de wortels raspen als bijgerecht of verwerken in salades, koken, stoven.
Slaatje van rammenas met walnoten
1 rammenas van ongeveer 200 g
1 eetlepel walnoten, gehakt
4 eetlepels olijfolie, fijnste kwaliteit (extra vergine)
1 koffielepel balsamicoazijn
Versgemalen zwarte peper en zoutSchil de rammenas en snijd hem in ultrafijne stokjes (julienne). Meng er de walnoten, olijfolie en balsamico onder. Kruid met versgemalen peper en eventueel wat zout. Breng het slaatje over in een kommetje dat met een deksel kan gesloten worden
Pompoen
Pompoenen zijn familie van de komkommerachtige waartoe ook augurken, komkommers, courgette en meloenen behoren. Je vindt ze in alle mogelijke vormen en kleuren. Hun vruchtvlees is vrij neutraal waardoor je ze perfect naar je hand kan zetten in zowel hartige als zoete gerechten. Je moet ze niet schillen. Hak ze in twee, verwijder de pitten en haal het zachte vlezige gedeelte eruit. Je kunt dat vruchtvlees bakken, roerbakken, koken, stomen, verwerken in salades, soepen, stamppotten, sauzen.
Pompoentaart met blauwe kaas
1 pak kant-en-klaar bladerdeeg
1 middelgrote pompoen
2 eetlepels olijfolie
2 takjes tijm
2 teentjes knoflook
1 rode ui
150 g verse spinazie
2 eieren
1 eidooier
15 cl room
75 g blauwe kaas (Belgische Pas de bleu, Franse Fourme d’Ambert of Italiaanse Gorgonzola) verkruimeld
2 eetlepels geraspte parmezaan
Zout en peper van de molenVerwarm de oven voor op 220°C.
Snijd de pompoen middendoor. Verwijder de zaden, snijd het vruchtvlees weg van de schil en snijd het in blokjes van ongeveer 2 cm. Leg de blokjes op een bakplaat. Sprenkel er de olijfolie over en leg er de takjes tijm bij. Pers de knoflook en verdeel deze over de pompoen. Kruid met versgemalen peper en met zout. Zet de bakplaat in de warme oven en laat de pompoen 25 minuten garen.
Haal de bakplaat uit de oven. Laat de oven ingeschakeld met gesloten ovendeur. Pel de ui en snijd hem in fijne schijfjes. Verdeel de schijfjes over de pompoen en schuif de bakplaat in de oven. Laat nog 10 minuten garen.
Verwijder de tijm en de knoflook.
Zet de oven op 190°C. Rol het bladerdeeg uit en leg het in een taartvorm van 25 cm doorsnede. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Leg bakpapier op het deeg en vul het met rijst. Bak de taart 8 minuten in de oven. Verwijder rijst en bakpapier.
Stoof de spinazie in een weinig boter tot hij geslonken is. Pers alle overtollige vocht eruit.
Verdeel de spinazie, de pompoen en ui over de taartbodem. Brokkel de blauwe kaas erover.
Klop de eieren samen met de eidooier op. Kruid met peper en zout. Giet het eimengsel over de taartvulling. Bestrooi met parmezaan. Bak de taart 20 minuten in de oven.
Aardpeer
Aardperen lijken op gemberwortels. Maar onder hun knobbelige schil zit romig, wit, krokant en zoet vruchtvlees. De nootachtige smaak heeft wat weg van artisjok en schorseneer. Aardperen bevatten inuline, een suiker die bij vertering geen glucose vormt en daardoor bijzonder geschikt is voor diabetici. Voor gebruik moeten ze worden gewassen en schoongeboend of geborsteld. De schil is perfect eetbaar. Onder de schil zitten de meeste voedingsbestanddelen. Als je de schil toch wil verwijderen, en dat is vooral bij oudere aardperen aangewezen, kook of stoom ze eerst. Verwerk ze dan in hun geheel, in schijfjes, blokjes, of als puree.
Stoofpotje van aardpeer op zijn Italiaans
500 g aardperen
4 kipfilets
4 sjalotjes
10 blaadjes basilicum
75 g vers gemalen parmezaanWas en schil de aardperen. Snijd er ook alle uitstulpingen af. Snijd de aardeperen in dikke plakken en leg ze onmiddellijk in water waaraan 1 eetlepel azijn of 1 eetlepel citroensap is toegevoegd. Aardperen verkleuren vrij snel.
Snijd ook de kipfilets in plakken.
Pel de sjalotjes en snijd ze in vier. Verhit olie in een pan. Stoof daarin de sjalotten gedurende 5 minuten. Voeg nog wat olie toe. Doe er de kip en aardpeer bij. Roer goed zodat alle ingrediënten met olie bedekt zijn, voeg er enkele eetlepels water aan toe en laat gedurende 20 minuten op een laag vuurtje stoven. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht is en doe er eventueel wat eetlepels water bij. Kruid met versgemalen zwarte peper.
Bestrooi tot slot met vers gemalen parmezaan en de gescheurde basilicumblaadjes. Meng en serveer.
Koolrabi
Koolrabi is de knolvormige, verdikte stengel van een koolplant die boven de grond groeit. Ze heeft een milde en zoete smaak met een nootachtig accent. Kook koolrabi ongeschild, zo behoud hij zijn smaak, en schil hem na het koken. Je kunt hem in dunne plakjes gesneden of geraspt rauw verwerken in salades, koken en pureren zoals aardappelen of in frieten snijden, wokken, verwerken in gratineerschotels of uithollen en vullen met vlees of groenten.
